キヌガサタケとホタテのあんかけ

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キヌガサタケ  Dictyophora indusiata  スッポンタケ科

横浜中華街で食材として購入しました。
中国では乾燥させたものを竹笙(ツーシェン)または竹<くさかんむりに孫*注>(ツースン)といって料理に使います。

詳しい説明はこちらの記事をご覧ください




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乾燥したキヌガサタケは一般的にスープやあんかけ、蒸し物などにして食べるようです。
今回はホタテとあんかけにしてみました。


作り方

1. まず、キヌガサタケを数時間水で戻してさらします。
その間、別に貝柱も戻しておきます。

2. 戻したキヌガサタケの傘の部分(グレバという黒い粘液がついていた部分)ははずして捨てます。
網状のマントは捨てません。
柄の傘と反対側の端の部分も食感が悪いので切り取ります。

3. キヌガサタケを一度湯がきます。壊れやすいので丁寧に扱ってください。
火を止めて、しばらくさらしておきます。

4. ホタテ貝と背わたを取ったエビ、ほぐした貝柱、ショウガのみじん切り、ネギのみじん切り、オイスターソース少々、塩少々、砂糖少々、こしょう、タケノコ、チンゲンサイまたはタアサイを炒め合わせて火が通ったら皿に盛ります。

5. 鍋に貝柱の戻し汁、水、日本酒、塩、そっと水気を絞って3等分ぐらいに切ったキヌガサタケを入れて軽く煮ます。

6. 水溶き片栗粉でとろみをつけます。
キヌガサタケを崩さないようにそっと扱ってください。

7. 片栗粉にちゃんと火が通ったら卵の白身を加えます。
大きく混ぜて白身に火が通りきらないうちに皿の具材の上に回しかけてできあがり。

具材はこれに限らず適当な物を選んでください。




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実は、キヌガサタケを買うのは初めてではなく、2度目です。
キヌガサタケは品質が変化しやすく、使い残しをしばらく置いておいたら茶色く変色してしまいました。
こうなると料理しても色が悪く、食感も悪くなってしまいます。

今回買ったものは新鮮なものらしく、袋を開けたときにスッポンタケ類独特の匂いが残っているものでした。
スッポンタケをじっくり観察したことがある方ならご存じかと思います。
そう、あの匂いです。
前回の失敗を繰り返さないよう、もったいないので一度にたくさん使ってスープに仕立ててみました。

ところが、一口食べると洗濯洗剤のような人工的な匂いが口に広がり驚いてしまいました。
今年(2008年)は中国からの輸入品に毒物が混入する事件が相次いでいるので、
もしものこともありやと一応用心してとりあえず食べるのをやめることにしました。

すぐにネットで検索してみると「香水のような匂い」という記述を見つけました。
なるほど、言われてみれば香水というか化粧品のような匂いです。
以前買った物はこんなことはなかったので、少し古かったか、乾燥の過程で匂いが減じるような処理をしていたのかもしれません。
幸いはじめに2・3口食べたのはなんともないようなので、残りのスープも何回かに分けて食べてしまいました。
だんだん慣れてくるとちょっとくせになる匂いです。
匂いは特にマントの部分に濃いようです。

教訓としては、新鮮で匂いの強いものは水にさらす時間を十分にとることと、一度にたくさん使わないことです。
残ったものは密封して冷蔵庫で保存することにします。








注釈
Seesaaの仕様でJIS基本漢字以外の漢字は表示できません。
該当文字はJIS補助漢字。Code 蓀



更新 2008/11/01
    2008/11/13
    2008/12/28 特殊文字について記述



2008/10/29 06:37 | Comment(2) | TrackBack(0) | きのこ料理
この記事へのコメント
ここのところおいしそうな記事が多くて、おなかがすいてしまいますね。(^^) でも、伺うと キヌガサタケはなかなか料理が大変そう。 
Posted by pon2 at 2008年11月02日 10:01
しばらくは料理ネタが続きそうです。
こっちはブログっぽい作りにするつもりだったので、まいいかなと。

こういうめんどくさい材料を買ってきても一回作ったら満足して、
残ったら仕舞い込んじゃうことが多いんですよね。
今日は久しぶりにライスペーパーを引っ張り出して生春巻きを作りました。
結構持つもんだなと妙に感心してみたり^^
Posted by ふぉるま at 2008年11月02日 21:27
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