松茸釜飯

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材料(1人前):

米 1合
マツタケ 1/4〜1/2本
ホタテ 小2個 (むきアサリなどでもいいと思います)
エビ 2尾
銀杏 3粒
百合根 2片
糸ミツバ 3本
だし(昆布、かつお節) 約190ml


作り方:

米は洗って、ざるにあけて1時間おきます。


殻を剥いた銀杏は渋皮のまま塩水で下ゆでしてから皮を剥き、水に漬けておきます。


包丁で傷を取った百合根、背わたを取った海老はそれぞれ軽く塩ゆで。
ホタテと糸ミツバは湯通ししておきます。


マツタケは傘から少し離れた位置で柄を切って、傘を数ミリの厚めにスライスします。
柄は石突きを削りおとし数センチの長さに切ってから手で縦に1センチくらいの太さに裂きます。


だしに、しょうゆ小さじ1/3、塩小さじ1/3、酒小さじ1/2、合わせて190mlになるよう用意します。
味付けはお吸い物にして飲むには辛すぎるくらいです。


器に米をならして合わせだしを注ぎ、マツタケとホタテを並べて蓋をし、
弱火にかけて18分ほど炊きます。
途中で蓋をあけてはいけません
耳を近づけてプツプツいっている様なら火を止めて、
15分ほど蒸らします。


ゆり根、海老、銀杏、結んだミツバを飾ります。



釜飯を家で食べると、陶器製の器を捨てるのが勿体なくて、
取っておく事がよくあると思います。
もちろんあの器はお米を炊く事が可能です。
今回は釜飯の器を再利用してますが、土鍋や炊飯器でもかまいません。


口の中いっぱいにマツタケの香りが染みこみます。
それと同時に、マツタケは甘いんだということに気がつくでしょう。


松茸ご飯の作り方の項では一緒に炊かない方がいいと書きましたが、
今回は香りの強い国産のマツタケを使っているので一緒に炊いても十分香りが残っています。







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マツタケ  Tricholoma matsutake  キシメジ科キシメジ属


今年(2010年)は野生のキノコ全体が豊作なんですが、
マツタケも然りです。

いつもはカナダ産のアメリカマツタケトルコ産のオウシュウマツタケに甘んじていますが、
国産のマツタケも値下がりして手が届くチャンスが巡ってきました。



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20センチ近くはあろうという宮城県産のマツタケが、
1/2本1000円で売っているの発見。
香りをチェックするとまだ十分いけます。
今買わなかったら確実にあとで夢にうなされます(笑



マツタケの香り成分は揮発性のため、
採ってから日が経つにつれて香りが薄くなっていきます。
しかし、この日は他の料理の材料を揃えてしまっていたので、
1日待ってもらう事にしました。

マツタケは表面やひだの間を流水でよく洗います。
よく、料理人が絶対洗っちゃだめだなんて言いますが、
あれは嘘です。
いや、採りたてをその日のうちに料理するのならその方がいいのかもしれませんが、
日が経っている物は水分を失って細胞が疲れ切っています。
水の中に何分も放置するのはお勧めしませんが、
さっと流す程度なら問題有りません。
それより、乾いてへばりついた砂を噛む方がよっぽど美味しさを削ぎます。

洗ったらペーパータオルなどで表面の水気をよく拭き取ります。
軽く湿らせて水気をよく絞ったペーパータオルでマツタケを包みます。
その上からラップでさらに包んで、冷蔵庫でできるだけ『立てて』休ませます。
こうするとマツタケがゆっくり水を吸って、元気を取り戻し、
香りがある程度復活する事さえ有ります。
濡れたままだと細菌が繁殖して傷んでしまう事があるので要注意です。

韓国産や北朝鮮産のマツタケは比較的品質がいいんですが、
中国産のマツタケに香りが無いのは、
乾燥した状態で何日も放置されているせいです。
中国人も流通業者もちょっと勉強すれば安く買いたたかれずに済むでしょうに。
やったことは無いですが、同じ方法である程度は香りが戻るかもしれません。



マツタケについてはこちらでも詳しく説明しています。






2010年10月購入



PowerShot G11



 


2010/10/23 06:06 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日本料理
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