トムヤムクン

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トムはスープ、ヤムは混ぜる、クンはエビという意味です。
辛くて酸っぱくて甘くてしょっぱい複雑な味のスープです。
独特のタイハーブや調味料の風味が病み憑きになります。

材料さえ揃えられれば至極単純な料理です。
自分で作れば好みの辛さや味付けにできるので是非お勧めします。



材料:

エビ 

エビの種類はなんでもいいです。
出来れば頭がついているものがいいですが、無ければむきエビでも構いません。
(個人的には養殖物は避けた方がいいと思ってます)


フクロタケ 

輸入物の缶詰で売っています。1回に1/2缶ほど使います。
残りは冷凍保存が可能です。
他のキノコで代用するのをよく見かけますが、
フクロタケは独特の味と食感なので、他のキノコとは別物と思った方がいいです。
他のキノコでは代用にはなりませんので、できるだけフクロタケを使ってください。
大きいものは縦半分に切って入れます。
缶の汁も捨てずに使います。


タケノコ

無ければ入れなくてもいいです。
東南アジアからの輸入物もありますが、国産や中国産で構いません。
棒切りにして入れます。


春雨

これも入れても入れなくてもいいです。
はさみなどで10〜20cm程度に切ってから戻すと食べやすいでしょう。


ピーマン

赤と緑の2色入れると彩りがきれいです。
画像のは黄色いパプリカと、赤いのは青唐辛子の赤くなったやつ、
チンゲンサイを使っています。
要するに赤と緑が適当に入るとそれっぽくなります。


ナンプラー

カタクチイワシなどの小魚を発酵させたいわゆる魚醤の一種です。
ベトナムではニョクマムといいますが、ナンプラーよりも塩辛いような気がします。
日本のハタハタで作ったしょっつるでも代用できそうですが、ナンプラーに比べると香りが上品すぎるような気がします。
しょうゆで代用出来なくもないですが、やはり別物になってしまいます。


チリインオイル

香辛料などを炒めて作ったペースト状の調味料です。
これを入れるだけでタイ料理っぽくなるので便利です。
同じようなトムヤムペーストでも構いません。


カピ

小エビを発酵させてペースト状にしたものです。
海老味噌とは別物です。
無ければ入れなくても構いません。


レモングラス

小口切りや斜め切りにして使います。
売店の調味料のコーナーやハーブティーのコーナーで乾燥品が手に入りますが、
生の香りの再現は難しいです。
できるだけ生か冷凍品を入手してください。
生鮮食料品売り場の生ハーブのコーナーで青い部分を売っていることがありますがそれで構いません。


バイマックルー

柑橘の一種の葉です。
お店などで食べると、まるのまま入っていることがありますが、今回は短冊切りにして使います。
やはり生か冷凍品が好ましいですが、これに関しては乾燥品を使ってもかまいません。
レモンの皮を代用する場合もありますが、試したことがないので代用になるかちょっとわかりません。
レモンやライムを栽培している方は香りが近いので、その葉で代用できるような気がします。
ミカンやユズやダイダイやキンカンは全く香りが違うので不可です。


カー

ショウガの仲間の根茎です。
お店の料理では輪切りにした物が入ってますが、今回は細切りにして使います。
ショウガで代用しようと思えばできますが、実際の香りはかなり違う物です。
できれば生か冷凍品を入手してください。
乾燥品は香りが変わってしまっているので不可です。
ショウガを使う方がまだいいでしょう。


プリッキーヌー

タイの小さな唐辛子です。
細かく刻んで使います。
かなり辛いのですが、日本の唐辛子よりも香りが強く、辛味がしつこくないのが特徴です。
日本の鷹の爪は辛いばかりで香りが少ないのであまりお勧めしません。
沖縄料理にプリッキーヌーの親戚の島唐辛子を泡盛に漬け込んだ「こーれーぐーす」という調味料があります。
それなら代用しても問題ないでしょう。


パクチー

生の茎葉を英語でコリアンダー、中国語で香菜(シャンツァイ)といいます。
最近は生鮮食料品売り場で売っているのを見かけることが多くなりました。
乾燥品も見かけますがあまりお勧めしません。
冷凍で売っていることはありませんが、冷凍保存が可能です。
暖かい季節の方が出回る量が多いようなので、そんな時期に入手して2cmほどに刻んでから小分けして冷凍保存するといいでしょう。
ミツバで代用する場合がありますが、まったく別物です。代用にはなりません。
根の部分はそのままでは食べませんが、タイ料理ではすり潰してカレーなどに使います。
今回は刻んでハーブを煮出すときに加えます。


タイハーブについてはこちらの記事も参照してください




作り方:

1. エビは殻をむき、背わたを取ります。
ナンプラーで下味をつけます。
殻は捨てません。

2. 殻と頭を油で炒めます。
小鍋に移して水をひたひたに加え、煮出します。
煮立ったたら刻んだタイハーブとみじん切りのプリッキーヌーを加えて再び煮立ったら火を止めて、
香りを抽出します。

3. 鍋でカピ少々とエビを油で炒めます。
エビ殻とハーブの煮だし汁を濾しながら加えます。

4. 縦半分に切ったフクロタケ、タケノコ棒切り、ピーマン千切り、春雨を加えます。
この時点では火にかけないか沸騰しない程度の弱火にかけます。

5. 出汁がらの鍋にフクロタケの汁とひたひたの水、砂糖、塩、ナンプラー、鶏ガラスープの素少々、白ワインまたは日本酒少々を加えてまた煮出します。
適当に煮出したら材料の鍋に濾し入れ、チリインオイルを適量加えて一煮立ちさせます。

6. レモン汁大さじ2〜3杯を加えて塩やナンプラー、砂糖で味を整えてから火を止め、
皿に盛りつけてパクチーを散らします。
春雨は菜箸でさばくと扱いやすいでしょう。




字で読むとめんどくさいですね。
実際に作って手順がわかれば簡単です。

タイ料理店などでトムヤムクンをたのむと、器にスープと具材とタイハーブが一緒に入って出てきます。
タイハーブは硬くて食べられませんからスプーンで具材と選り分けながら食べることになります。
間違えて口に入れたら手でつまみ出したりしなければいけません。
家庭ではもっと合理的に、タイハーブを別鍋で煮出してから汁だけ具材と合わせるのでもいいと思います。

ハーブやプリッキーヌー、チリインオイルは長時間煮ると香りが飛んでしまいます。
なので2回に分けて短時間だけ煮出すことにしました。
他の材料はすでに火が通っているか、半生でも食べられるものなので、材料を合わせてから一煮立ちさせるだけで十分だと思います。

他に、イカ、タコ、ホタテ、アサリなど(シーフードミックスでOK)を入れても美味しいです。

タマネギ、ネギ、ニンニク、ニラなどのネギ類が入ると余計な香りがトムヤムクンらしさから離れてしまうような気がするので入れないことにしています。



タイハーブの入手法ですが、
生の物は横浜若葉町や東京では大久保近辺で売っているところがあります。
冷凍物は大手デパートの輸入食材コーナーで見つかることもありますし、
今はネット通販でも簡単に手に入ります。(Yahoo!楽天
横浜若葉町の行き方についてはこちらの記事を参照してください。




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イカを使ったバージョン
タケノコは入れてません。









更新 2008/10/31
    2009/11/04 画像追加




トムカーガイ

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トムはスープ、カーはタイのショウガ、ガイ(またはカイ)は鶏肉です。
タイの鶏肉のココナッツスープのことです。
作り方はトムヤムクンと共通の部分が多いです。



材料:

鶏肉

手に入りやすいもも肉がいいと思います。
火が通りやすいように薄切りにします。


フクロタケ 

解説はトムヤムクンを参照してください


タケノコ

解説はトムヤムクンを参照してください
入れなくてもいいです。


ピーマン

赤と緑の2色入れると彩りがきれいです。
入れなくてもいいです。


ココナツミルク

粉末または缶詰、パックなどで手に入ります。


ナンプラー

解説はトムヤムクンを参照してください


チリインオイル

解説はトムヤムクンを参照してください


レモン汁

解説はトムヤムクンを参照してください


レモングラス

解説はトムヤムクンを参照してください


バイマックルー

解説はトムヤムクンを参照してください


カー

解説はトムヤムクンを参照してください


プリッキーヌー

解説はトムヤムクンを参照してください


パクチー

解説はトムヤムクンを参照してください



作り方:

1. 鶏肉は薄切りにしてナンプラーで下味をつけます。

2. 小鍋にタイハーブとプリッキーヌーのみじん切り、ひたひたの水を加えて一煮立ちさせ、火を止めます。

3. 鶏肉を炒めて他の具材を加え、ハーブの煮だし汁を濾しながら加えます。
鶏肉は火が通りにくいので今回は弱火で静かに煮ます。

4. タイハーブの入った小鍋にフクロタケの缶の汁と水をひたひたに加え、
砂糖、塩、ナンプラー、鶏ガラスープの素少々、白ワインまたは日本酒少々を加えて再び煮出します。

5. ボールなどにココナツパウダー1/2〜1袋または缶詰やパックを開封してあけ、ハーブの熱い汁を少しずつ加えながらダマを溶きのばします。
固まったココナッツは水では溶けにくいですからお湯をを使った方がのばしやすいです。

6. のばしたココナツミルクとハーブの煮だし汁、チリインオイル適量を加えて鶏肉に火が通ったら火を止め、
レモン汁、塩、ナンプラー、砂糖などで味を調えます。

7. 皿に盛りつけてパクチーを散らします。




もうおわかりでしょうが、基本の味付けはトムヤムクンと同じです。
エビが鶏肉に代わって、ココナッツミルクが加わっただけです。
これも大変美味しい料理なので是非試してみてください。


画像のものは湯むきしたプチトマトが入っています。
くし切りしたトマトでも構いませんが、味に変化が出て意外に合います。
もちろん入れなくてもかまいません。




トムヤムクンの作り方

材料の入手法

タイハーブについて



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インディカ米の炊き方ですが、水でそっとゆすぎます。
細くて折れやすい米粒なので乱暴にかき混ぜたり、力をいれて研いだりしてはいけません。
軽く洗うだけなので水は1・2回換えれば十分です。
水加減は日本の米と同じで構いません。
浸け置きせずにすぐに炊きはじめます。

画像で黒く写っているのはワイルドライスです。
ワイルドライスはイネではなく、
北米原産のアメリカマコモ Zizania latifolia から採れます。
主にカナダから輸入された物が輸入食材屋さんで見かけます。
オーストラリアのスーパーに行くとよく売っているのでいつもこっそり買って帰ってます。
お米に1・2割程度混ぜて一緒に炊きます。
味や香りはそれほど特徴が無く、ぷちぷちとした食感が楽しいです。
別に入れなくてもいいのですが、見つけたら試してみてください。








更新 2008/10/31

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